Impulsada por una amplia brecha de precios frente a la carne vacuna, una mayor variedad de cortes frescos y el respaldo de estudios científicos, la carne de cerdo dejó de ser una opción ocasional para convertirse en un alimento habitual. En las últimas dos décadas, el consumo de esta proteína creció un 171% en el país, pasando de poco más de 6 kilos por habitante en 2006 a superar los 20 kilos per cápita en la actualidad.
El factor económico ha sido el principal motor de esta transformación. Mientras que la brecha histórica entre ambas carnes rondaba el 30%, este año la diferencia llegó a alcanzar un 120%. Hoy, mientras el kilo de carne vacuna se ubica cerca de los $18.564, el pechito de cerdo cotiza en torno a los $8.944. Esta distancia derivó en que cortes porcinos se incorporen masivamente a las reuniones familiares y al asado, donde el pechito se posicionó como el principal sustituto de la tira de asado tradicional.
A la ventaja del bolsillo se le suma un cambio favorable en la percepción nutricional. Un informe del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) confirmó que la carne porcina posee grasas saludables comparables a las del aceite de oliva, proteínas de alto valor biológico y un aporte natural de creatina, lo que la convierte en una alternativa ideal para deportistas. Esta nueva mirada derribó viejos mitos e impulsó la demanda de cortes magros.
La creciente preferencia de los consumidores cambió también la dinámica de las carnicerías. Piezas que antes se destinaban en su mayoría a la elaboración de fiambres y chacinados, como la nalga, el cuadril, la bola de lomo o el carré, hoy se venden como cortes frescos o en forma de milanesas.
El fenómeno coincide con el piso histórico en el consumo de carne vacuna, que cayó a 47,3 kilos por habitante al año. Además, la estabilidad de costos jugó a favor de la producción porcina: durante el último año, sus precios subieron un 29,4% (por debajo de la inflación anual), en comparación con el incremento del 56,8% registrado en el sector vacuno, consolidando al cerdo como una de las proteínas de mayor crecimiento en el país.
